'ப்ளூ சீஸ்' புதிய நிறங்கள்  

நீல நரம்புகள் கொண்ட சீஸ் தயாரிப்பில் பென்சிலியம் ரோக்ஃபோர்டி என்ற பூஞ்சை பயன்படுத்தப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டியின் தனித்துவமான நீல-பச்சை நிறத்தின் பின்னணியில் உள்ள சரியான வழிமுறை நன்கு புரிந்து கொள்ளப்படவில்லை. நாட்டிங்காம் பல்கலைக்கழகம் உன்னதமான நீல-பச்சை நரம்பு எவ்வாறு உருவாகிறது என்பதை ஆராய்ச்சியாளர்கள் அவிழ்த்துள்ளனர். அவர்கள் கண்டுபிடித்தது ஏ நியமன DHN-மெலனின் உயிரியக்கவியல் பாதை பி. ரோக்ஃபோர்டி அது படிப்படியாக நீல நிறமிகளை உருவாக்கியது. சில புள்ளிகளில் பாதையை 'தடுப்பதன்' மூலம், குழு புதிய வண்ணங்களுடன் பூஞ்சையின் பரவலான விகாரங்களை உருவாக்கியது. புதிய பூஞ்சை விகாரங்கள் வெள்ளை நிறத்தில் இருந்து மஞ்சள்-பச்சை முதல் சிவப்பு-பழுப்பு-இளஞ்சிவப்பு மற்றும் வெளிர் மற்றும் அடர் நீலம் வரையிலான வெவ்வேறு வண்ணங்களுடன் 'ப்ளூ சீஸ்' செய்ய பயன்படுத்தப்படலாம்.  

பூஞ்சை பெனிசீலியம் roqueforti ஸ்டில்டன், ரோக்ஃபோர்ட் மற்றும் கோர்கோன்சோலா போன்ற நீல நரம்புகள் கொண்ட பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியில் உலகளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பூஞ்சை அதன் நொதி செயல்பாடு மூலம் சுவை மற்றும் அமைப்பு வளர்ச்சியில் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. பாலாடைக்கட்டியின் சிறப்பியல்பு, நீல நரம்பு தோற்றம், பாலாடைக்கட்டியின் துவாரங்களில் பாலினமற்ற முறையில் உருவாகும் வித்திகளின் நிறமி காரணமாகும். பாலாடைக்கட்டியின் தனித்துவமான நீல-பச்சை நிறம் வணிக முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது.  

இருப்பினும், வித்து நிறமியின் மரபணு/மூலக்கூறு அடிப்படை பி. ரோக்ஃபோர்டி தெளிவாக புரிந்து கொள்ளப்படவில்லை.  

Using a combination of bioinformatics and மூலக்கூறு உயிரியல் techniques, research team of University of Nottingham investigated how the unique blue-green colour of the cheese is formed. Presence and role of DHN-melanin biosynthesis pathway in அஸ்பெர்கிலஸ் ஃபுமிகேடஸ் is already described hence the indication of presence of same pathway in P. roqueforti as well. This pathway comprised of six genes whose sequential enzyme activity is known to synthesise DHN-melanin. The research team successfully identified a canonical DHN-melanin biosynthetic pathway in P. roqueforti. The same set of மரபணுக்கள் were detected and sequenced from the P. roqueforti samples used for experimental work.  

நியமன DHN-மெலனின் பயோசிந்தெடிக் பாதை படிப்படியாக நீல நிறமிகளை உருவாக்கியது, இது ஒரு வெள்ளை நிறத்தில் தொடங்கி, படிப்படியாக மஞ்சள்-பச்சை, சிவப்பு-பழுப்பு-இளஞ்சிவப்பு, அடர் பழுப்பு, வெளிர் நீலம் மற்றும் இறுதியாக அடர் நீலம்-பச்சை நிறமாக மாறும்.  

குழு பின்னர் சில புள்ளிகளில் பாதையை 'தடுக்க' பொருத்தமான நுட்பங்களைப் பயன்படுத்தியது மற்றும் புதிய வண்ணங்களுடன் பரந்த அளவிலான விகாரங்களை உருவாக்கியது.

மேலும், அவர்கள் சுவைக்கான புதிய விகாரங்களை ஆராய்ந்தனர் மற்றும் புதிய விகாரங்களின் சுவை அவை பெறப்பட்ட அசல் நீல விகாரங்களுடன் மிகவும் ஒத்திருப்பதைக் கண்டறிந்தனர். இருப்பினும், சுவையின் கருத்தும் நிறத்தால் பாதிக்கப்படுகிறது என்பதை சுவை சோதனைகள் வெளிப்படுத்தின.

The findings of this study can be used in சீஸ் production of different colours and flavours.  

*** 

குறிப்பு:  

1. கிளீரே, எம்எம், நோவோட்வோர்ஸ்கா, எம்., கீப், ஈ. மற்றும் பலர். நீல-சீஸ் பூஞ்சை பென்சிலியம் ரோக்ஃபோர்டியில் பழையவற்றிற்கான புதிய வண்ணங்கள். npj அறிவியல் உணவு 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9  

***